Fractional CEO per la ristorazione: cosa fa e che risultati porta

Cosa decide un fractional CEO nella ristorazione (e cosa no)

Il CEO, in italiano direttore generale, e chi decide dove va l'azienda e risponde dell'utile finale. Nella ristorazione questo significa una cosa precisa: non far girare il servizio di stasera, ma decidere come deve crescere e respirare tutta l'attivita. Se aprire un secondo locale, su quale format puntare, quanto far pesare il delivery rispetto alla sala, dove mettere i soldi quando puoi fare una cosa sola alla volta.

Un fractional in questo ruolo fa lo stesso mestiere, ma fraziona il proprio tempo su due o tre aziende invece di stare full-time in una sola. Nel metodo del Manager Indipendente il direttore generale e la figura piu generalista: non e il piu bravo in cucina o a fare i turni in sala, e quello che legge insieme vendita, marketing, finance e operations e li punta sullo stesso obiettivo. Nella ristorazione, dove lo chef vuole materia prima migliore, la sala vuole piu coperti e il marketing vuole sconti per riempire il martedi, questa regia vale piu di qualsiasi singola competenza.

L'equivoco da togliere subito: il fractional CEO non e lo chef e non e il restaurant manager. Il restaurant manager manda avanti il locale oggi. Il COO costruisce la macchina che fa girare cucina e sala. Il direttore generale sta un gradino sopra: decide se i locali devono diventare due o cinque, se conviene il centro storico o un food court, se il delivery e un nemico del tavolo o il suo miglior alleato nelle ore morte. Qui spiego cosa fa un fractional CEO in generale.

Cosa fa un fractional CEO nella ristorazione, in concreto

Le voci cambiano rispetto a un'azienda di servizi o a un e-commerce. Nella ristorazione il Manager Indipendente con cappello da CEO lavora su cinque fronti che decidono se l'attivita cresce in modo sano o brucia capitale espandendosi male.

• Rotta dell'attivita a 12-24 mesi. Quanti locali, in che ordine, con quale ritmo. La domanda vera non e quanto incassiamo stasera, ma quanto possiamo aprire senza che la cassa e l'organizzazione vadano in affanno. Il fractional CEO traduce l'ambizione del titolare in un piano che il conto economico regge davvero.
• Apertura del secondo locale e chiusura di cio che non rende. Le decisioni piu costose della ristorazione. Aprire dove non c'e passaggio o tenere aperta una sede che perde ti mangia l'utile per anni. Il direttore generale frazionale decide su numeri (food cost, scontrino medio, coperti, punto di pareggio), non su entusiasmo per una location bella.
• Format e modello di servizio. Su cosa scommetti: tavolo classico, fast-casual, asporto, delivery, eventi e catering. Il fractional CEO sceglie il format che il tuo conto economico regge e che puoi replicare, non quello che fa scena ma brucia margine ogni servizio.
• Allocazione del capitale. Nella ristorazione i soldi sono sempre meno delle idee: nuova sede, rinnovo cucina, dehors, software di cassa e prenotazioni. Il direttore generale decide dove va l'euro successivo e, soprattutto, dove smettere di metterlo. E la differenza tra crescere e indebitarsi per crescere.
• Regia dei reparti e decisioni scomode. Tenere allineati cucina, sala, acquisti, marketing e finance verso lo stesso utile. E prendere le scelte che nessuno vuole prendere: tagliare un piatto che non rende, alzare i prezzi quando la materia prima sale, dire no a un'apertura che distrae dalla rotta.

Con un solo locale molto di questo non serve ancora. Il fractional CEO nella ristorazione entra in gioco quando c'e una crescita in arrivo: il momento in cui le decisioni non sono piu su come riempire la sala stasera, ma su che azienda vuoi essere tra due anni. E lì che la mancanza di una testa sopra cucina e sala si paga cara.

Che risultati porta davvero (con i numeri giusti)

Un fractional CEO serio non si fa giudicare sul pieno di un sabato sera, che dipende da meteo e passaparola. Si fa misurare su numeri di azienda, quelli di cui risponde solo lui. Nella ristorazione questi sono i quattro su cui valutarlo dopo i primi mesi.

Il risultato tipico nei primi sei mesi non e un colpo di incassi: e un'attivita che smette di crescere a caso. Il caso classico e il ristoratore che ha aperto il secondo locale sull'onda dell'entusiasmo e si ritrova con una sede che tira, una che fatica e una cassa tesa, senza sapere dove sia il problema. Il fractional CEO mette ordine: chiude o riposiziona cio che non rende, riporta il food cost dentro i numeri, concentra il capitale dove il margine c'e, e ridà al titolare la cosa piu scarsa che ha, la testa libera dall'emergenza del servizio.

Nella ristorazione aprire un altro locale e facile. Aprire il locale giusto, nel momento giusto, con i soldi giusti, e il lavoro del direttore generale. La differenza tra un gruppo e un cimitero di insegne sta tutta lì.

Manager Indipendente, pilastro Operations

Quanto costa rispetto a un direttore generale assunto

Qui si capisce perche il modello esiste, in un settore a margini sottili dove ogni costo fisso pesa il doppio. Un direttore generale assunto, in Italia, costa all'azienda tra 85.000 e 140.000 euro l'anno, prima di bonus e benefit. Detto in altro modo: un manager che porta a casa 100.000 euro netti costa all'impresa intorno ai 250.000 euro l'anno, dodici mesi su dodici. Per una ristorazione da 1-4 milioni di fatturato, per una sola figura, e quasi sempre fuori scala.

Un Manager Indipendente con cappello da CEO lo paghi solo per la frazione di tempo che usi. Nella ristorazione puoi alzare i giorni nelle fasi che contano (apertura di un nuovo locale, riassetto del menu e dei prezzi, ingresso serio nel delivery o nel catering) e ridurli quando la rotta e tracciata e la macchina gira.

Il punto non e solo il prezzo piu basso. E che una competenza direzionale che prima era un costo fisso insostenibile per un ristoratore di media taglia diventa una spesa variabile, da accendere e spegnere con il ciclo dell'attivita. Per capire se i conti tornano per la tua azienda vedi se il fractional conviene a una PMI, e sul modo in cui si costruisce la fee ho scritto a parte.

Quando ti serve e come si incastra con CMO e CFO

Non ogni ristoratore ha bisogno di un fractional CEO. Un locale singolo, anche pieno, spesso non lo richiede: serve un buon restaurant manager e il titolare. Ma se ti riconosci in tre o piu di questi segnali, nella ristorazione la sedia vuota in cima ti sta costando margine ogni mese:

1. 01Hai piu locali e ognuno va per conto suo, senza una rotta comune.
2. 02Vuoi aprire una nuova sede ma non sai con quale ritmo la cassa regge davvero.
3. 03Sala e delivery si fanno la guerra invece di aiutarsi a coprire i costi fissi.
4. 04Gli incassi tengono ma l'utile no, e nessuno risponde del numero finale.
5. 05Ogni decisione importante passa solo da te: sei il collo di bottiglia dell'attivita.
6. 06Sei in una transizione (passaggio generazionale, ingresso di un socio o di un fondo) e serve una mano ferma sulla direzione.

Attenzione a non confondere i ruoli: e l'errore che fa sprecare budget. Se il tuo problema e riempire i tavoli e farti conoscere, ti serve un marketing che funzioni, non un direttore generale. Se il problema e il food cost, i margini e dove trovare i soldi per crescere, ti serve la finanza giusta. Il fractional CEO entra quando il problema e la direzione di tutto: quale azienda vuoi diventare e come ci arrivi senza schiantarti.

Nella pratica le tre figure spesso lavorano insieme, e il direttore generale e quello che le tiene allineate. Se vuoi vedere gli altri due cappelli applicati al tuo settore, qui trovi il fractional CMO per la ristorazione e il fractional CFO per la ristorazione. Ma se hai un'attivita che cresce senza una rotta chiara, il primo nodo da sciogliere e questo, ed e esattamente il terreno del Manager Indipendente con cappello da CEO.

Domande frequenti