Fractional CPO People per food and beverage: cosa fa e che risultati porta

Chi e il fractional CPO in un'azienda food and beverage

Partiamo dal chiarire una sigla che confonde. In questo articolo CPO sta per Chief People Officer, cioe il direttore delle persone: reclutamento, turni, contratti, sicurezza, clima interno. Non il direttore di prodotto. In un'azienda food and beverage la sedia delle persone e la piu calda che ci sia, perche il tuo prodotto lo fanno mani e turni, non solo ricette e macchinari.

Un fractional CPO, o Manager Indipendente sulle risorse umane, e un direttore HR vero che entra in azienda per una frazione del suo tempo. Non un consulente che ti lascia uno slide deck e sparisce: siede dentro l'operativita, uno o due giorni a settimana, e risponde dei numeri come lo farebbe un direttore assunto. La differenza e che lo condividi con altre due o tre aziende, quindi ti costa la frazione che usi.

Nel gergo si dice Fractional Manager, ma il concetto e questo. Nel food and beverage questo profilo serve perche il problema del personale non e mai fermo. Un ristorante, un birrificio, un pastificio o un'azienda di catering vivono di picchi stagionali, contratti a chiamata, turni notturni e un turnover che nessun altro settore conosce cosi da vicino. Un imprenditore da solo non ce la fa a tenere insieme reclutamento, sicurezza alimentare del personale e buste paga senza che qualcosa salti.

Cosa fa concretamente, giorno per giorno

Le tre responsabilita dove un fractional CPO food and beverage sposta davvero l'ago, quelle che vedi nei conti entro tre o quattro mesi:

• Reclutamento e onboarding che reggono la stagione. Nel food and beverage devi assumere venti persone a maggio e riorganizzare a settembre. Lui costruisce un canale di candidature continuo, un onboarding di due giorni che porta un cuoco o un cameriere a essere operativo subito, e smette di lasciarti scoperto la sera del venerdi in piena stagione.
• Turni, contratti e costo del lavoro sotto controllo. Qui si gioca il margine. Straordinari che esplodono, part-time usati male, contratti stagionali fatti a occhio: sono soldi che escono senza che tu li veda. Il fractional CPO rimette in ordine la pianificazione dei turni e ti fa vedere il costo del lavoro come percentuale sul fatturato, settimana per settimana.
• Sicurezza, HACCP lato personale e contenziosi. Un settore dove un infortunio in cucina o una contestazione su un turno diventa una causa. Lui tiene in ordine formazione obbligatoria, sicurezza sul lavoro, procedure igieniche del personale e la parte contrattuale, cosi non ti trovi una sanzione o un giudice per una cosa evitabile.

Attorno a queste tre, la regia sul clima interno: un cuoco che se ne va a meta stagione ti costa piu di quanto pensi, tra selezione, formazione e servizio saltato. Il Fractional Manager sulle persone lavora perche chi entra resti, e questo nel food and beverage vale piu di qualunque campagna di recruiting.

Quando ti serve davvero: i segnali reali

Non ti serve un fractional CPO perche fa figo avere un direttore HR. Ti serve quando vedi questi segnali, e nel food and beverage li riconosci subito:

• Passi le tue serate a fare colloqui e coprire buchi in sala o in cucina invece di gestire l'azienda.
• Il turnover ti mangia il servizio: assumi, formi, e dopo due mesi la persona se ne va e riparti da zero.
• Il costo del lavoro e sopra il 35 per cento del fatturato e non sai dire da dove arriva il gonfiore.
• Hai aperto o stai per aprire un secondo locale o un secondo turno di produzione e la gestione a voce non regge piu.
• Ti e arrivata una contestazione su turni, straordinari o sicurezza e hai capito che navighi a vista.

Se ti riconosci in due o tre di questi punti, il problema non e che lavori poco. E che una competenza intera, quella delle persone, oggi non ha nessuno che la presidia. Un fractional manager la copre senza obbligarti a creare un ufficio HR che, a quella dimensione, non ti puoi ancora permettere.

I risultati e i KPI che porta nel food and beverage

Un direttore delle persone si misura sui numeri, non sulle buone intenzioni. Questi sono i KPI su cui un fractional CPO food and beverage risponde, e i risultati tipici che vedi in sei mesi:

• Turnover del personale operativo. L'obiettivo e portarlo giu di 15-25 punti percentuali nel primo anno. Ogni persona che resta e una selezione e una formazione che non rifai.
• Costo del lavoro su fatturato. Nel food and beverage la soglia sana e tra il 28 e il 33 per cento. Rimettere in ordine turni e straordinari vale spesso 2-4 punti recuperati, che a fine anno sono decine di migliaia di euro.
• Tempo medio di copertura di una posizione. Da settimane di sofferenza a pochi giorni, grazie a un canale di candidature sempre acceso invece che una corsa dell'ultimo minuto.
• Ore di straordinario non pianificate. La voce che si mangia il margine in silenzio. Un buon presidio la taglia in modo netto gia dal secondo mese.
• Zero sanzioni su sicurezza e formazione obbligatoria. Non e un KPI che festeggi, ma e quello che ti evita una multa o una causa che ti rovina la stagione.

Fractional o direttore HR assunto: la differenza vera

Qui si capisce perche il modello esiste. Un direttore HR assunto con esperienza nel food and beverage costa tra 70.000 e 120.000 euro l'anno di costo aziendale, prima di premi e auto. E lo paghi dodici mesi su dodici, anche a gennaio quando il locale gira a mezzo servizio e la produzione e ferma.

Un Manager Indipendente sulle persone, invece, lo paghi solo per la frazione di tempo che usi. In pratica: un giorno a settimana per tenere la regia parte da circa 1.500-2.500 euro al mese. Due giorni a settimana, quando devi riordinare tutto o sei in piena fase di apertura, salgono verso i 4.000-6.000 euro al mese. Sopra non e piu fractional, e un direttore quasi a tempo pieno, e a quel punto ha senso ragionare su un'assunzione.

Ma il prezzo piu basso e solo meta del punto. L'altra meta e che la spesa diventa variabile, e nel food and beverage questo conta piu che altrove. Aumenti i giorni a maggio quando devi assumere per la stagione, li riduci a novembre quando l'azienda rallenta. Una competenza che prima sarebbe stata un costo fisso enorme diventa un costo che accendi e spegni al ritmo della tua stagionalita. Ecco perche un imprenditore del settore paga volentieri questa cifra: paga la sedia occupata solo quando gli serve occupata.

Come si struttura l'incarico

Un buon incarico non si improvvisa. Nel food and beverage la struttura tipica di un fractional CPO e questa: un giorno fisso a settimana in azienda, o due nei periodi caldi, con presenza in loco nei momenti che contano (le assunzioni pre-stagione, le chiusure mensili sul costo del lavoro) e il resto da remoto sulla pianificazione.

I primi tre mesi sono di riordino: mappa del personale, foto del costo del lavoro reale, canale di reclutamento acceso, buchi di sicurezza chiusi. Dal quarto mese entra a regime, con un cruscotto di pochi numeri che tu leggi ogni settimana: turnover, costo del lavoro su fatturato, posizioni aperte, straordinari. La durata sensata e almeno sei-dodici mesi, perche sul personale i risultati veri arrivano con una stagione intera osservata, non con un mese.

Nel metodo del Manager Indipendente la regola e semplice: le persone vengono prima della crescita. Non ha senso aprire il secondo locale se non sai tenere il personale del primo. Se vuoi confrontarti con altri imprenditori del food and beverage e con manager che gia lavorano cosi, la community gratuita Manager Indipendente e il posto giusto per capire se questa figura fa al caso tuo: https://www.skool.com/manager-indipendente/about

Domande frequenti