HoReCa: il ruolo del manager fractional

Il settore HoReCa (Hotellerie, Restaurant, Catering) in Italia è un ecosistema complesso e dinamico, caratterizzato da un'elevata competitività e da margini spesso sottili. Per le piccole e medie imprese (PMI) che costituiscono la maggior parte del mercato, la gestione efficiente è cruciale. Qui entra in gioco la figura del manager fractional, un professionista esterno che offre competenze manageriali specialistiche a tempo parziale.

• L'85% delle imprese HoReCa in Italia sono microimprese (meno di 10 addetti).
• La rotazione del personale nel settore è tra le più alte, con un turnover medio del 30-40% annuo.
• La digitalizzazione è ancora un processo in corso per molte realtà, con il 60% delle PMI HoReCa che non ha un e-commerce proprietario.

In 10 anni di esperienza, ho visto come la mancanza di una visione strategica e di processi operativi solidi possa affossare anche le attività con il maggior potenziale. Il fractional manager porta esattamente questo: struttura e direzione, senza l'onere di un costo fisso a tempo pieno.

Alexandru Birleanu

Le PMI del settore HoReCa spesso non possono permettersi un dirigente a tempo pieno con le competenze necessarie per affrontare sfide complesse come l'ottimizzazione dei costi, la gestione del personale o lo sviluppo di nuove strategie di mercato. Il manager fractional offre un accesso a competenze di alto livello con un modello di costo flessibile e basato sui risultati.

Il manager fractional in HoReCa non è un consulente che si limita a dare consigli; è un implementatore che lavora a stretto contatto con la proprietà per raggiungere obiettivi specifici. I risultati devono essere tangibili e misurabili, con KPI chiari definiti in fase iniziale.

• Controllo di Gestione: Implementazione di sistemi di budgeting e reporting per monitorare la performance economico-finanziaria.
• Revenue Management: Ottimizzazione dei prezzi e della disponibilità per massimizzare i ricavi, specialmente nel settore alberghiero.
• Supply Chain Management: Rivedere i processi di acquisto, stoccaggio e gestione delle scorte per ridurre i costi e gli sprechi alimentari.
• Customer Experience: Analisi del percorso del cliente e implementazione di strategie per migliorare la soddisfazione e la fidelizzazione.

Un esempio concreto che ho seguito: per un ristorante con un food cost al 35%, abbiamo lavorato sulla rinegoziazione dei contratti con i fornitori e sull'ottimizzazione del menu. In sei mesi, il food cost è sceso al 28%, liberando risorse significative per investimenti in marketing e personale.

La scelta del manager fractional non deve essere affrettata. È fondamentale individuare un professionista con esperienza specifica nel settore HoReCa e con un track record di successi dimostrabili. La chimica personale e la capacità di integrarsi con il team esistente sono altrettanto importanti.

1. 01Definisci gli obiettivi: Sii chiaro su cosa vuoi ottenere (es. aumentare i profitti, migliorare l'efficienza, espandere l'attività).
2. 02Verifica l'esperienza: Cerca professionisti con comprovata esperienza nel settore HoReCa e con ruoli manageriali pregressi.
3. 03Richiedi referenze: Contatta ex clienti per verificare la qualità del lavoro e i risultati ottenuti.
4. 04Valuta la metodologia: Comprendi come il manager intende operare, quali strumenti utilizzerà e come misurerà i progressi.
5. 05Stabilisci un contratto chiaro: Definisci l'ambito di lavoro, le ore/giornate di impegno, i compensi (fissi, a progetto, success fee) e i KPI.

Non cercate un semplice consulente, ma un partner strategico che si sporchi le mani con voi. Un buon manager fractional non vi dirà cosa fare, ma lo farà con voi, fornendo le competenze e la guida necessarie per il successo.

Alexandru Birleanu

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